Zunächst einmal für die Nicht-Norddeutschen: „Hobenschnack“ ist plattdeutsch und heißt soviel wie „Hafengespräch“. Dazu hatten Bailli de Hambourg Bettina Schliephake-Burchardt und ihr Regionaler Rat in die Hamburger Hafen-City eingeladen, als erstem Teil einer Reihe weiterer ähnlicher Treffen, auf denen engagierte Profis Einblick in ihr Metier geben. Kernthema war hier die Nachhaltigkeit.
Nicht weit entfernt von der „Elphi“ befindet sich das rustikale Restaurant „Hobenköök“ (Hafenküche), für das Maitre Rotisseur Thomas Sampl verantwortlich zeichnet. Es befindet sich in einer ehemaligen Lagerhalle und ist integriert in einen großflächigen 600 qm umfassenden Bio-Markt, in dem man eine unglaubliche Vielfalt an Bio-Produkten aus dem näheren Umland findet. Das Angebot reicht von Gemüse über Obst bis hin zu Käse, Fleisch und Säften aus dem Obstanbaugebiet Vierlanden und stammt je nach Jahreszeit von bis zu 200 Lieferanten.
Schon der Name schlägt Brücken: HAMMERBROOKLYN. Das Wort steht für die alte Welt und die neue zugleich, Hamburg, New York, verbunden mit einem Gefühl von Aufbruch, Hoffnung, Zeitenwende. Es könnte das ambitionierte Großprojekt zwischen Deichtorhallen und Großmarkt nicht besser beschreiben.
Nachdem die Teilnehmer sich mit wunderbar krustigem Brot, belegt mit verschiedenen Bio-Produkten, und dazu passendem Wein eingestimmt hatten, erläuterte Thomas Sampl sein Konzept. Bemerkenswert seine Vorgehensweise, dass die Köche des Restaurants sämtliche genießbaren und nicht verkauften Gemüse am nächsten Tag für ihre Gerichte verwenden müssen, nur eine Sorte dürfen sie jeweils dazu auswählen.
Anschließend berichtete Lars Bäumer, Inhaber der Firma „Frisch gefischt GmbH“ worüber? Natürlich über Fisch, aber aus einer für uns neuen Perspektive. Wir erfuhren, dass der regelmäßig lange Umweg der Fischfänge über die Niederlande, wo die Versteigerungen stattfinden, und dann zurück zu uns dazu führt, dass der Fisch in den Läden schon mal
7 -9 Tage alt sein kann. Das hat ihn, dessen Urgroßvater Kutterfischer war, dazu bewogen, nach dem Abitur auf einem Thunfisch-Longliner im Südpazifik zu arbeiten – deutsche Seefischer waren nicht bereit, ihm eine Stelle zu geben. Während des anschließenden Studiums bei einem familiengeführten Fischhandelsunternehmens beschäftigt, entwickelte er mit einem Studienfreund die Idee, ein Konzept zu entwickeln, wie man den Fisch ohne Umweg zu Restaurants und Verbrauchern bringen kann. Mühsame Gespräche direkt mit Fischern („der ist bekloppt“) waren schließlich erfolgreich, und heute ist das Unternehmen etabliert, viele Restaurants gehören zu seinen Kunden.
Alle Fragen aus dem Teilnehmerkreis wurden geduldig beantwortet, bevor beim „Hobenschnack“ untereinander nach so manchem Gläschen der Heimweg angetreten wurde.
Text: : Heinz Grabert, Pair
Fotos: Michael Zuther, Officier
Restaurant Hobenköök / Markthalle
Stockmeyerstr. 43 – 20457 Hamburg
FRISCH GEFISCHT
Fisch und Meeresfrüchtehandel
Lagerstrasse 11 – Halle D – 20357
