Vorausgeschickt sei, dass ich das neue Format unserer Madame La Bailli Bettina Schliephake-Burkhardt sehr gut finde. Sie organsiert von nun an nicht nur weiterhin genussreiche Essen, sondern sehr interessante Themenabende mit Fachleuten, die uns zu den unterschiedlichen Speisen, die wir schätzen und genießen und auch häufig in unserem Alltag zubereiten, mit ihrem Fachwissen bereichern, unsere Fragen beantworten und uns Kostproben anbieten.
Ich bin zum zweiten dieser Abende, nachdem der Frisch-Fisch-Abend super kommentiert wurde, trotzdem kritisch hin- und begeistert weggegangen; es war ein fantastischer Abend und ich freue mich auf weitere interessante Inhalte zum Thema Essen und Trinken bei den nächsten Veranstaltungen.
Es gab Brot, und zwar sehr besonderes und sehr leckeres und sehr gutes – meist knusprig, aber nicht nur. Das Aufschneiden und Probieren der tagesfrisch gebackenen Brote wurde moderiert vom Bäckermeister und Brot-Sommelier Tino Gierig aus dem Dresdner Backhaus.
Er führte uns die uralte Geschichte des Brotes vor Augen: Vor Jahrtausenden haben unsere Vorfahren Süßgräser gerieben und diese als Brei gegessen. Von diesem Brei ist wohl zufällig irgendwann etwas auf einen heißen Stein getropft, und die Anwesenden haben bemerkt, dass man die gegarte Speise nicht nur trotzdem noch essen kann, sondern sie fanden sie auch lecker. Und diese neue Form der Brotspeise konnte man nun auch viel besser transportieren – es war ja kein Brei mehr, sondern eine feste Masse.
Der Getreideanbau startete ab dem Jahr 22.000 vor Christus im Zwei-Strom-Land, also dem heutigen Syrien, wodurch das Brot einen festen Platz auf dem Speisezettel bekam. Auch Ägypten wurde fürs Brotessen bekannt. Dort ist vor ca. 6.000 Jahren der Sauerteig entstanden. Man sagt, dass es wohl einer Sklavin passiert sei, dass sie einen Teigklumpen draußen vergessen hatte, und er hat mit den Bakterien aus der Luft reagiert – es kam zur Spontangärung. Aus Angst, ihre Aufgabe nicht zu erfüllen, hat sie den vergorenen Teig dann trotzdem gebacken, und es ist erstmals ein gelockertes Brot entstanden – durch Sauerteig.
Es lohnt, dem Sauerteig ein paar Wort zu widmen: Es gibt Weizen- und Roggensauerteig, die in Einstufen-, Zweistufen-, Dreistufen- und sogar Salzsauerteig verarbeitet werden können. Beim Sauerteig kommt es auf Temperatur, Fertigkeit, Stehzeiten uvm. an. Je mehr Sauerteig beim Brotbacken verwendet wird, desto mehr Mehl kann verquollen werden. Roggenmehl allein ist nicht backbar, d.h. je mehr Roggenanteil einem Brot beigemischt wird, je mehr Sauerteig benötigt man für ein gutes Ergebnis. Und Sauerteig beeinflusst den Geschmack und die Haltbarkeit.
In Deutschland ist das Brot nicht erfunden worden, aber es war schon immer sehr beliebt und wurde vielfach verfeinert. Und die Wanderschaft der Handwerksburschen hat zur Verbreitung bzw. Durchmischung der regional entwickelten Brotsorten geführt.
In Bezug auf die Aromenvielfalt kommt das Brot bald nach dem Kaffee. Der Kaffee hat über 1.000 Aromen, Brot folgt mit 600 verschiedenen Aromastoffen – Geschmack, Geruch etc. Wenn man sich bewusst darauf einlässt, kann man ähnlich umfangreiche Beschreibungen finden wie beim Wein – deshalb gibt es mittlerweile auch Brot-Sommeliers.
Zurück zu dem wunderbaren Abend in der wineBANK: Tino Gierig bot uns zum 1. Gang, dem Aki Forellencaviar mit Schmand, ein geschmacklich sehr gut passendes Schoko-Chili-Baguette an. Obwohl es ein Baguette war, kam es aufgrund des Kakaopulvers dunkel daher.
Nach dem Caviar wurden reich bestückte Etageren mit Wurst-, Wild- und Rohmilchkäsespezialitäten zur Selbstbedienung aufgetischt. Diese passten sehr gut zu den weiteren Brotangeboten:
Als nächstes probierten wir das Brot „Dinkel extrem“, ein Dinkelbrot mit langer Ruhe- und Reifezeit, ca. 12 Stunden, was dazu führt, dass es reich an Aromen ist. Es hat eine tolle Kruste, ist geschmacklich sehr ausgereift, besitzt viel Feuchtigkeit und wird ohne Hefe gebacken.
Besonders gut zu den Wurst- und Wildspezialitäten passte das Kürbis-Curry-Apfel-Baguette. Der verwendete Madrocas-Curry hat einen milden Geschmack und verströmt einen tollen Duft.
Das fluffigste Brot an diesem Abend war das Pane magiore. Es wird mit Ruchmehl hergestellt, hat also einen hohen Schalenanteil und ist trotzdem kein Vollkornbrot. Es braucht eine lange Ruhezeit und lagert vor dem Backen 24 Stunden in der Kühlung.
Mein Lieblingsbrot war das Borodinski, dem Vorbild eines russischen Soldatenbrotes nach überliefertem Rezept nachgebacken. Es handelt sich hierbei um ein reines Roggenbrot mit Sauerteig vergoren. Seine dunkle Farbe verdankt es dem Zusatz von Gerstenmalz und Zuckerrübensirup, geschmacklich positiv überrascht der zugesetzte Koriander.
Schon beim Namen des nächsten Brotes läuft einem das Wasser im Mund zusammen: Steinpilzbaguette! Die Aromen beruhen auf Steinpilzpulver und frischen Champignons. Dieses Brot isst man am besten nur mir Butter und etwas nordic Flair, einem bunten Salz, das auch auf unseren Tischen stand. Das unterstützt den Waldcharakter dieses Baguettes.
Den Abschluss bildete das Walnussbrot, gebacken mit französischen Walnüssen mit hellen Schalen. Es ist mild im Geschmack und passt bestens zum Käse.
Damit haben wir das Brot-Tasting abgeschlossen – nicht etwa, weil keine weiteren Brotsorten vorrätig gewesen wären, sondern weil wir einfach nicht mehr essen konnten.
Bericht Heike Mohr, Officier, Geschäftsführerin der Klinik Schloss Warnsdorf
Fotos: Michael Zuther, Officier
wineBANK Hamburg
Stephansplatz 3
20354 Hamburg
Dresdner Backhaus
Hüttenstraße 2b – 01309 Dresden
info@dresdner-backhaus.de
