Ein Hauch von Orient in der Hansestadt
Doppelt hält nicht nur besser, doppelt schmeckt auch besser. Das muss sich Confrère Wahabi Nouri gesagt haben, als er sich bereit erklärte, sein diesjähriges Dîner Amical gleich an zwei Abenden nacheinander für uns zu kochen. Und wie nicht anders zu erwarten, war sein kleines familiengeführtes Restaurants Piment im Herzen Hamburg-Eppendorfs an beiden Abenden bis auf den letzten Platz ausgebucht. Wahrscheinlich wäre dies auch an einem dritten oder vierten Tag so gewesen. Kein Wunder, gilt das Sternerestaurant am Isebekkanal doch als eine der beliebtesten Adressen nicht nur bei Hamburger Gourmets.
Dass der Maître Rôtisseur bei soviel Erfolg nicht abgehoben ist, zeigte sich bereits bei der Begrüßung der Gäste durch Bailli Bettina Schliephake-Burchardt. Statt sich in den Vordergrund zu drängen, zog sich Wahabi Nouri bescheiden in seine kombüsenkleine Küche zurück. In Zeiten, in denen es andere Kollegen in die Fernsehstudios zieht, meidet er jeden Rummel um seine Person. „Ich will einfach nur gut kochen und meine Gäste glücklich machen“, sagt er. Das tut der in Casablanca, der großen weißen Stadt am Atlantik geborene und im hessischen Raunheim aufgewachsene Küchenchef mit großer Begeisterung und viel Fortune. Dabei vermählt er die Vielschichtigkeit der neuen französischen Küche mit den üppigen Aromen seiner marokkanischen Heimat. Seine Kreationen sind vielseitig und intensiv im Geschmack, vor allem aber reich an Aromen. Manche behaupten, Nouri würzt sogar noch seine Gewürze.
Doch zurück zu unserem Dîner Amical. Zum Auftakt servierte Restaurantleiter Hicham Khabbaz und sein Mitarbeiter – die beiden arbeiten wirklich nur zu zweit im Service – den wunderbaren Riesling Brut vom Reichsrat vom Buhl, der es locker mit so manchem Champagner aufnehmen kann. Dazu gab es köstliche kleine Tajine, typisches marokkanisches Fingerfood.
Dann folgte das Menü – eine Feuerwerk der Geschmacks- und Aromenbomben. Für den erste Gang kombinierte Wahabi Nouri, modern nordisch angehaucht, Fjordlachs mit Schlangengurke und Melonen Granité. Schon im zweiten Gang dann der Brückenschlag zum Orient: Couscous „Beduinen Art“ mit Safran und Spitzkohl. Ein Gericht wie eine Geschichte der Scheherazade, so blumig und ausladend, so betörend und verführerisch, vollendet mit dem verschwenderischen Duft des Ras el-Hanout, der traditionellen marokkanischen Gewürzmischung, die süße, scharfe und bittere Aromen vereint und aus dreißig verschiedenen Zutaten besteht, überwiegend Muskat, Zimt, Anis, Chili, Pfeffer, Ingwer, Piment, Kardamom und Nelke.
Köstlich auch sein dritter Gang: Zweierlei vom Schwarzfederhuhn mit marokkanischen Poulet au Citron Jus, für die er eigens Zitronen in Salzwasser einlegt, um ihnen so diesen einzigartigen Geschmack zu geben, der einen immer wieder in Versuchung führt, noch die eine oder gar andere Extraportion zu bestellen.
Großartig auch das fulminante kulinarische Crescendo: eine sommerlich fruchtige Verführung aus Rhabarber, Weinbergpfirsich und erfrischendem Rhabarber-Erdbeeren-Sorbet, versüßt mit köstlichem Mandel Financier und mit Holunderblütenschaum umschmeichelt. Ein Dessert zum Dahinschmelzen, ein Traum aus Tausendundeiner Nacht.
Perfekt auch die begleitenden Weine, die Hicham Khabbaz für dieses Menü ausgewählt hatte. Als Weißwein gab es einen 2018er Due de Mer aus dem Languedoc, eine besonders gut gelungene Kombination aus dem körperreichen und blumigen Viognier und dem frischen und rassigen Sauvignon Blanc. Als Roter kam der fantastische 2016er Merlot Chateau le Prieure Sainte Anne aus dem Bordeaux in die Gläser.
In ihrem Dankeschön für den Maître Rôtisseur und sein Team betonte Bailli Bettina Schliephake-Burchardt unter dem anhaltenden Applaus der mehr als zufriedenen Consoeurs und Confrères noch einmal die außerordentliche Gastfreundschaft und Herzlichkeit die man im Piment vom ersten bis zum letzten Moment zu spüren bekommt. Kein Wunder, dass die letzten Gäste erst weit nach Mitternacht den Heimweg antraten.
Text: Klaus Zelgin, Vice Chargée de Presse
