Tanz und Genuss unterm Weihnachtsbaum
Christoph Rüffer, Deutschlands Koch des Jahres, in Hochform
Weihnachtlicher Dinner Dance im Hotel Vier Jahreszeiten am 09 Dezember 2019
Warum nicht mal etwas Neues wagen, sagte sich Bailli Bettina Schliephake-Burchardt und lud diesmal nicht, wie sonst üblich, zum traditionellen Dinner Amical Nikolaus zu Confrère und Hausherr Ingo Peters ins Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten ein sondern zu einem „Weihnachtlichen Dinner Dance“. Eine Idee, die bei den Consœurs und Confreres im festlich geschmückten Spiegelsaal des Hamburger Nobelhotels auf begeisterte Zustimmung stieß. Und so ließen sich nicht nur die jüngeren Semester zu den Klängen der Band Rats of Sankt Pauli zum Tanzen zwischen den insgesamt sechs Gängen animieren, die das Küchenteam des Restaurants Haerlin kreiert hatten.
Und diese sechs Gänge hatten es wahrlich in sich – allesamt Genussmomente voller Leichtigkeit, Gaumenschmeichler mit einer unvergleichlichen Aromenvielfalt. Geschmacksexplosionen, mit denen Maître Rôtisseur Christoph Rüffer wieder einmal unter Beweis stellte, dass er nicht nur seine zwei Micheline-Sterne mehr als verdient hat, sondern auch die Auszeichnung zu Deutschlands Koch des Jahres, die ihm gerade erst vom „Großen Restaurant & Hotel Guide 2020“ verliehen wurde.
Eröffnet wurde dieses unvergesslichen Menü mit einem Rindertartar mit Gänselebereis und Zwiebel-Ponzusud, einer Würzsoße aus dem Saft von Zitrusfrüchten, Reiswein und Fischsud. Dazu servierte das Serviceteam der Maître Restaurateurs Robert Kmita und Max J. Westphal eisgekühlten Champagner Veuve Clicquot.
Weiter ging es mit Thunfischrücken mit Meerrettich, geeister Gurke und einem Spitzkohlsud. Perfekt abgestimmt dazu der 2017er Alvarinho, Vinho Verde von Soalheiro. Dieser Wein stammt aus dem Minho, dem granithaltigen Hügelland an der nördlichen Grenze Portugals. Die Weine dort sind leicht und frisch und dennoch von bemerkenswerter Qualität.
Und so begeisterte er auch als Begleiter zum nächsten Gang, einer Schaumsuppe von gerösteten Maronen mit Räucheraal und pochiertem Wachtelei.
Zunächst zurückhaltend waren einige der Consœurs und Confreres beim Wein zum Fischgang. Serviert wurde ein 2017er Chardonnay von der Domaine Moreau, angrenzend an die Appellation Chassagne-Montrachet (Côte de Beaune). Nach sorgfältiger Pressung wird dieser Wein von Alexandre Moreau, der das Weingut in der vierten Generation führt,
vergoren und anschließend in gebrauchten französischen Eichenfässern ausgebaut. Die dabei entstehende Holznote war es offenbar, die nach dem frischen Vorgänger-Wein im ersten Moment ein weniger verstörend wirkte. Doch im Zusammenspiel mit dem Kabeljaufilet und Artischocken, auf einer warmen Trüffelvinaigrette sowie einem Parmesan-Trüffelschaum offenbarte sich hier ein Bourgogne blanc der Spitzenklasse, mineralisch, mit subtiler Fruchtaromatik und floralen Noten. Alles in allem ein Wein mit großer Eleganz.
Nach der vierten Musikeinlage waren die Geschmacksknospen zumindest der tanzfreudigen Consœurs und Confreres schon wieder so weit neutralisiert, dass sie sich voller Vorfreude auf den Hauptgang einstellen konnten, einen Wildhasenrücken in Molejus mit Apfel-Preiselbeerkompott,
Rosenkohlcrème und geschmorte Keulenpraline. Beim Molejus handelt es sich um eine mexikanische Soße auf Basis verschiedener Arten von Chilis und Gewürzen, die je nach Rezeptur aus bis zu 75 verschiedenen Zutaten bestehen kann. Auch hier gelang die Vermählung zwischen Speise und Wein mit einem 2016er Spätburgunder trocken, Oberbergener Bassgeige vom Weingut Franz Keller (Baden), geradezu perfekt. Mit seiner gut integrierten Säure und der feinen Tanninstruktur erwies der Wein sich als ein stilvoller Begleiter.
Krönender Höhepunkt – wenn man bei einer solchen Häufung von Genussmomenten überhaupt davon sprechen kann – war einmal mehr das Dessert: Eine schon optisch faszinierende Komposition aus Fenchelganache mit Hamburger Lagenhonig, Walnüssen und grünem Apfel. Ein wahrer Hochgenuss an Patisseriekunst, der kaum zu überbieten ist.
Wie geschaffen dafür erwies sich der 2007er Carmes Rieussec. Dieser Sauternes aus dem Bordeaux stammt aus der unmittelbaren Nachbarschaft Das Weingut, das aus einem einzigen Weinberg besteht, liegt direkt neben dem berühmten Chateau d`Yquem. Schon der Duft ließ erahnen, welch prächtiger Wein einen hier erwartete. Satt goldgelb mit honigfarbenen Reflexen, überzeugte der Wein in der Nase mit süssem Brioche, abgerundet durch feinste Mandeltöne. Beim Trinken entwickelte sich eine reichhaltige Aromatik, ölig-fett, nussig und von einer durchdringenden feinen Süsse – der perfekte Begleiter zum zu diesem Dessert.
Kein Wunder, dass die Dankesrede, mit der Bailli Bettina Schliephake-Burchardt die hervorragende Leistung des Küchenteams und auch der schwarzen Brigade lobte, die mit perfektem Service zu überzeugen wusste, immer wieder von lautem Beifall begleitet wurde. Und als schließlich Christoph Rüffer für seine kreative Höchstleistung mit einer Urkunde geehrt wurde, hielt es einige Consœurs und Confreres nicht mehr auf den Stühlen. Mit „standing ovation“ feierten sie den Ausnahmekoch, dem sie jetzt nur eins wünschen: endlich den verdienten dritten Stern für seine grandiosen Leistungen.
Text: Klaus Zelgin, Vice Chargée de Presse
Fotos: Irmtraud Schliephake, Klaus Zelgin
Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten
Neuer Jungfernsteig 9 –14
20534 Hamburg,
Telefon: 040-34940
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